TECAFAR Asesoramiento sobre Cuchillos y Afilado

uestra trayectoria y experiencia adquirida a lo largo de años de trabajo y servicio al cliente, nos ha demostrado que existe un gran desconocimiento acerca de todo lo relacionado con el cuchillo, pese a ser esta una de las herramientas más utilizadas por el hombre y con un valor tan indispensable en la historia de la humanidad.

Por eso, en TECAFAR queremos aportar la mayor información. Nuestro objetivo es llegar a ser un referente a nivel nacional e internacional en el sector de la cuchillería,asesoramiento, afilado y el renting.

Están considerados los mejores del mercado. Son construidos partiendo de una hoja enteriza que cubre toda la silueta del cuchillo, desde la punta hasta el talón. Destacan con una pequeña masa de acero llamada “virola” situada entre la hoja y el mango, que aporta resistencia y equilibrio, dando mayor eficacia en los cortes de alimentos con texturas más resistentes. Fiabilidad por la composición de su mango, obtenida por dos cachas remachadas a la espiga. No tienen guarda o defensa, ya que en este tipo de construcción solamente mantienen contacto con una base de corte. En este tipo de construcción destacan los Punta Aguda.

Los mas comunes en el sector hostelero. Son construidos partiendo de una hoja enteriza que cubre toda la silueta del cuchillo desde la punta hasta el talón. No aportan “virola”. Esto les da ligereza a la hora de su manejo, proporcionando que se multipliquen los movimientos y fiabilidad por la composición de su mango, obtenido por dos cachas remachadas a la espiga. Normalmente no tienen guarda o defensa, ya que suelen ser utilizados manteniendo contacto con una base de corte.
En este tipo de construcción destacan los Punta Aguda y Punta Filo.

Esta terminación se justifica porque el filo se va curvando hasta alcanzar el lomo, para poder terminar el corte sabiendo que el filo está totalmente suspendido. Además, cuenta con una protección llamada guarda o defensa, totalmente necesaria como medio de seguridad ya que realizan solamente cortes aéreos, es decir, aquellos que se dan en los primeros pasos de la elaboración de los productos, como deshuesar, deslomar, filetear, etc.. Es importante resaltar que el uso de estos cuchillos implica mayor riesgo por falta de equilibrio al trabajar completamente suspendidos.

Formas de uso:

Hasta 18 cm, conocidos como "deshuesadores". Suelen ser de hoja estrecha y se utilizan para deslomar pescados, deshuesar carnes, frutas u otros alimentos.
19-23 cm, conocidos como "Cuchillos de limpiar". Se utilizan para limpiar la corteza del jamón, masa de carne y frutas dañadas, entre otros.
24-26 cm, conocidos como "Cuchillos de marcar". Se utilizan para dar pequeños cortes, para luego dar paso a un cuchillo de golpe, machetes, etc.
A partir de 27 cm, conocidos como "cuchillos fileteros". Se usan en cortes largos y altos, lo que permite sacar lonchas, filetes o rebanadas.

Esta terminación se justifica porque el filo y el lomo se van curvando levemente hasta alcanzar una punta aguda, lo que le permite un gran balanceo. Están diseñados para cortes directos sobre una base (madera, teflón u otros materiales similares). Se utilizan para cortes y picados. Carecen de guarda o defensa, dejando el filo totalmente despejado. Es importante resaltar que no por ello dejan de ser menos seguros, ya que alcanzan buena estabilidad al mantener contacto de apoyo con una base.

Formas de uso:

Hasta 10 cm, conocidos como "puntillas", se utilizan como peladores o torneadores (para decorar frutas etc.). Es una pieza de mano muy útil y práctica.
11-20 cm, conocidos como "punta aguda de precisión". Para cortes que requieren máxima precisión.
21-24 cm, conocidos como "Cuchillos domésticos" por su escaso radio de corte y se utilizan para pequeños cortes y picados.
25 cm, conocidos como "cebolleros", se utilizan para cortes y picados, siendo sin duda el cuchillo estrella de cualquier cocinero.
A partir de 26 cm, conocidos como "cebolleros de 30", se utilizan para grandes picados, cortes largos e incluso para corte de algunos pescados o carnes, por su amplio radio de corte y espesor de hoja, ya que son más resistentes.

Esta terminación se justifica porque el lomo se va curvando hasta alcanzar el filo, lo que le permite un escaso balanceo. Están diseñados para cortes directos sobre una base (madera, teflón u otros materiales similares). Se utilizan para pequeños cortes y picados muy precisos. Carecen de guarda o defensa, dejando el filo totalmente despejado. Es importante resaltar que no por ello dejan de ser menos seguros, ya que alcanzan buena estabilidad al mantener contacto de apoyo con una base.

Formas de uso:

18-23 cm, conocidos como "santoku", se utilizan para dar cortes muy precisos en alimentos prácticamente terminados, ya que el radio de corte es muy limitado.

1.	Elegir el color de los cuchillos correspondiente a cada tipo de alimento.
2.	Utilizar siempre que sea posible un tenedor trinchero para que haya más distancia entre la zona de corte y nuestra mano aportando más estabilidad.
3.	Utilizar un guante de malla en casos extremos.
4.	Nunca golpear el lomo de los cuchillos ya que podrían fracturarse y ser peligrosos.
5.	Evitar caídas y proteger siempre la punta del cuchillo, es la parte mas importante después del filo.
6.	Una vez realizados los cortes deseados, depositar los cuchillos en zonas totalmente visibles con el mango hacia uno mismo.
7.	Nunca dejar los cuchillos al alcance de los niños.
8.	Ofrecer siempre los cuchillos por el mango.
9.	Lavar y esterilizar los cuchillos inmediatamente después de su uso, utilizando agua templada, nunca muy caliente.
10.	Evitar introducirlos en el lavavajillas, un cambio de temperatura brusco genera dilatación en el acero que afectaría al filo.
11.	No frotar con estropajos. Son elementos abrasivos que al mantener contacto directo con el filo lo dejaría sin corte.
12.	No sumergirlos mas de 10 minutos en agua ni utilizar detergentes muy agresivos ya que podrían deteriorar cualquier componente del mismo.
13.	Secar siempre una vez lavados y enjuagados.
14.	Guardar o retirar a un sitio seguro cuando ya no sean necesarios.
15.	Revisar el filo al finalizar cada jornada, si no estuviera en óptimas condiciones para su corte, corregir con los recursos adecuados.
16.	Afilar los cuchillos periódicamente para conseguir total eficacia y seguridad.
17.	Proteger correctamente los cuchillos con fundas de seguridad para su manejo y/o transporte.

Tecafar

ASESORAMIENTO

MANUAL BÁSICO DE CUCHILLERÍA TECAFAR

PARTES DE UN CUCHILLO

TIPOS DE CONSTRUCCIÓN

FORJADOS

REMACHADOS

INYECTADOS

TERMINACIÓN Y PUNTAS

PUNTA LOMO

PUNTA AGUDA

PUNTA FILO

LOS COLORES DE LOS MANGOS Y SU CLASIFICACIÓN

SEGURIDAD Y MANTENIMIENTO